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Como harmonizar comida japonesa com vinho?

Como harmonizar comida japonesa com vinho?

A complexidade da culinária oriental gera um certo receio no momento de escolher a bebida de acompanhamento. Por isso, muitas pessoas acabam optando pelo tradicional saquê (fermentado de arroz) ou pela cerveja. E há até quem não arrisca passar muito longe do suco e do refrigerante. Mas é perfeitamente possível harmonizar comida japonesa com vinho. E isso pode render experiências surpreendentes.

Verdade seja dita: a diversidade de frutos do mar, molhos e temperos acaba se tornando um desafio à harmonização. Os sabores fortes e condimentados do shoyu, wasabi (raiz forte) e gengibre – ingredientes clássicos na culinária oriental –exigem cautela. Mas a presença desses elementos não faz a gastronomia japonesa fugir à regra de que a bebida nunca deve se sobrepor ao sabor do prato, mas ressaltar as notas gustativas dele.

É importante ter em mente que pratos elaborados com shoyu, por exemplo, pedem um vinho com acidez mais elevada para quebrar o alto teor de sal presente no molho. O wasabi, que eleva a sensação de álcool na bebida, equilibra-se com vinhos mais adocicados e de baixa graduação alcoólica. Já as preparações marcadas pelo sabor ácido e picante do gengibre devem passar bem longe dos vinhos tintos, principalmente os encorpados, com muito tanino. Nesse caso específico, a harmonização perfeita é alcançada com a casta Gewürztraminer, por ser quase tão aromática quanto a especiaria.

Sabores delicados

Sabores delicadosGrande parte dos pratos da culinária japonesa possui sabores delicados que precisam de vinhos de estilo igualmente delicados e leves. Por isso, os espumantes, os vinhos brancos e os rosés são apostas certas na hora de escolher a bebida. Eles não ofuscam os sabores dos pratos mais leves (como sushis e sashimis), controlam a sensação de ardência dos condimentos e cortam a oleosidade das preparações fritas (como guiozas, tempuras e hot rolls). Eles também refrescam e limpam o paladar, preparando-o para uma nova explosão de sabores.

Curinga

Os espumantes são praticamente um curinga quando se trata de harmonização com a comida nipônica. Eles são perfeitos como acompanhantes de comidas mais tradicionais, como sushis e sashimis,mas também harmonizam muito bom com preparações mais elaboradas. A acidez do espumante ressalta o sabor dos peixes e contrabalança o adocicado do arroz.

Dê preferência a espumantes com boa estrutura, brancos ou rosés, principalmente secos (Brut, Extra Brut ou Brut Nature). Evite as versões doces como o Moscatel. Use e abuse da elegância com um Champagne ou os italianos Prosecco e Franciacorta. É uma experiência sublime!

Cara metade

Cara metadeO vinho branco também é o par ideal de muitos pratos da culinária japonesa – sem falar que é, praticamente, a cara metade da alga nori, utilizada para fazer sushis e temakis. Quando optar por ele, escolha um rótulo leve, de acidez elevada, com uma estrutura mais aromática.

Pratos cremosos, frutos do mar com gosto mais acentuado (vieira, lula, camarão e lagosta), peixes gordurosos e petiscos fritos (guiozas, tempuras e rolinhos primavera) combinam muito bem com as castas Sauvignon Blanc, Pinot Grigio e Muscadet. Os franceses Chablis e os vinhos Verdes portugueses também são excelentes opções.

Preparações marcadas por elementos picantes ou adocicados são equilibradas com vinhos aromáticos das uvas Riesling, Chardonnay e Torrontés.

Já os vinhos rosés, de corpo médio, acompanham de forma muito mais harmônica sashimis e demais peças de peixes de carne mais escura, como a atum.

Para os aventureiros

Quem não é muito fã de vinho branco ou quer se aventurar entre tintos, sushis e sashimis pode experimentar rótulos de Pinot Noir e Gamay, de corpo leve e acidez pronunciada, sem passagem por barris de madeira, mais frescos e frutados.

Aliás, nada melhor que associar um Pinot Noir com os aromas terrosos do shimeji e do shitake.

Por outro lado, vinhos tintos mais marcantes e com uma característica mais mineral, como um Malbec, harmonizam especialmente com os pratos quentes da culinária japonesa, como lamens com carne de porco e carnes grelhadas com legumes cozidos.

Muito complicado? Na prática, é difícil degustar tantos vinhos durante um jantar completo. A dica é experimentar e descobrir harmonias e sabores aos poucos. Mas, se você não quiser errar, aposte em um espumante brut ou um Champagne do começo ao fim.

Kampai! (Um brinde!)

O que você costuma beber quando vai a um restaurante japonês? Você tem alguma dica de como harmonizar comida japonesa com vinho? Compartilhe conosco suas aventuras por este fascinante mundo de harmonização de vinhos.

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Escrito por Bruno Hermenegildo

Bruno Hermenegildo é Sommelier International, formado pela FISAR (Federazione Italiana de Sommeliers), outorgado com o grau de Wine Master nas regiões do Piemonte e Toscana (Itália), graduado como Advanced pela Wine&Spirits (Londres) e também graduado em Gastronomia. Bruno é membro da Confraria dos Sommeliers de São Paulo, a mais concorrida confraria profissional do Brasil.

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