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Linha Sommelier

Bouchonné - A doença da rolha!

Você já abriu uma garrafa de vinho todo entusiasmado para apreciar os aromas e sabores e tudo o que sentiu foi um cheiro desagradável de toalha úmida depois de dias ou papelão mofado ou cachorro molhado? Saiba que o vinho nesse estado tem um nome: bouchonné (lê-se “buxonê”).

O termo vem de rolha (bouchon, em francês) e é dado ao fermentado de uva que foi contaminado por 2,4,6-Tricloroanisol, conhecido como TCA, que ofusca os verdadeiros aromas do vinho e concede o odor característico de mofo, de umidade.

O composto é resultado da presença de fungos na rolha de cortiça, que liberam enzimas que reagem quimicamente com o cloro (utilizado nos processos de branqueamento e esterilização das rolhas) e os compostos fenólicos (presentes em todos os tipos de vinhos). Daí vinho bouchonné, “rolhado”.

Vale lembrar que os vinhos acometidos pelo TCA também são chamados corked (em inglês) e con corcho (em espanhol). Em Portugal, eles são conhecidos simplesmente como vinhos com rolha. Aqui no Brasil, a expressão mais usada é a francesa.

Como identificar?

como-identificarInfelizmente, não é possível identificar o defeito, também conhecido como doença da rolha, apenas observando a garrafa de vinho. Não há indícios da contaminação na superfície da rolha ou na cor do produto. Portanto, você só vai descobrir se um vinho está bouchonné quando abrir a garrafa e usar o seu olfato.

Mas não pense que é sempre fácil detectar um vinho bouchonné, principalmente nos estágios iniciais de contaminação. Nesses casos, o cheiro é muito discreto, mas basta deixar o vinho na taça algum tempo para que ele se intensifique e você tenha certeza de que algo está bastante errado.

E, caso você tenha ingerido um pouco do vinho antes de perceber o seu comprometimento, não se preocupe. Por incrível que pareça, o bouchonné não faz mal à saúde, embora seja péssimo para a degustação.

Contaminação

Atualmente, especialistas afirmam que entre 2% e 5% dos vinhos produzidos no mundo vedados com rolhas de cortiça natural apresentam contaminação pela doença da rolha.

Mas há quem defenda a posição de que a rolha de cortiça nem sempre é a culpada pelo defeito no líquido. Ou seja, garrafas fechadas com materiais alternativos, como rolhas sintéticas e screw caps (tampas de rosca), não estão livres do problema. Existe a possibilidade – menor, mas há – de ocorrer contaminação da madeira das barricas pelo TCA.

Em todo caso, se um dia você se deparar com uma garrafa de bouchonné, lembre-se de que isso pode acontecer até mesmo com o melhor vinho do mundo, independente origem ou reputação. E, se isso acontecer em um restaurante, comunique o fato ao sommelier. Ele trocará sua garrafa sem titubear.

Isso já aconteceu com você? Lembra qual vinho e em que ocasião? Conta para a gente nos comentários.

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Escrito por Bruno Hermenegildo

Bruno Hermenegildo é Sommelier International, formado pela FISAR (Federazione Italiana de Sommeliers), outorgado com o grau de Wine Master nas regiões do Piemonte e Toscana (Itália), graduado como Advanced pela Wine&Spirits (Londres) e também graduado em Gastronomia. Bruno é membro da Confraria dos Sommeliers de São Paulo, a mais concorrida confraria profissional do Brasil.

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