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Linha Sommelier

Aprenda como harmonizar vinho e frutos do mar

Com certeza você já ouviu um dos conceitos mais difundidos no mundo da harmonização de vinho e frutos do mar: o branco é a única escolha certa. Na realidade, a harmonização da bebida com pratos não é uma ciência exata e toda regra tem algumas excessões. 

De uma forma geral, esta convenção surgiu por causa da reação entre o iodo que os frutos do mar possuem e os taninos dos vinhos tintos. Essa combinação pode deixar um gosto metálico um tanto desagradável na boca. Mas a preparação do prato e o tipo de ingrediente influenciam bastante na hora de combinar com os aromas e os sabores do vinho. Veja algumas dicas que separei pra te ajudar.

A leveza das borbulhas

A maior barreira que os vinhos encontram quando pensamos em harmonizá-los com frutos do mar fritos, como o tempurá, é que algo de sua riqueza se perde quando entram em contato com o peso que estes pratos possuem. 

Sejam da Espanha, da França, da Itália ou da Califórnia, os vinhos espumantes são os ideais para combinar com o seu fruto do mar frito sem prejuízo do paladar. As bolhas desta bebida cortam perfeitamente o peso desta preparação.

Outro alimento que se beneficia, em muito, deste tipo de vinho é a ostra. A sensação de limpeza que os espumantes proporcionam no paladar também acabam por retirar o excesso de salinidade que esta iguaria possui. Uma combinação dos deuses, pode apostar!

Ok, você pode me dizer que não gosta muito de espumantes. Neste caso, invista em vinhos verdes portugueses. A sua leveza também harmoniza bem com estes pratos. 

Simplicidade e elegância

Quando falamos em pratos de peixes brancos magros, cozidos de maneira simples, para elevar o seu sabor natural, a melhor opção de harmonização está nos vinhos secos, austeros e crocantes. Alternativas como o Chenin Blanc, Pinot Grigio e Sauvignon Blanc irão casar perfeitamente com este tipo de preparação.

Entre as delícias do mar perfeitas para esses tipo aromas estão alabote, linguado, pargo e amêijoas cruas. Alguns peixes possuem uma maior quantidade de gordura natural e, quando harmonizados com estes vinhos, ficam perfeitos. Fazem parte desta seleção a lagosta, o peixe gato, o mexilhão e o robalo.

Combinação dos encorpados

Pratos encorpados, como os de caranguejo ou de robalo listrado, pedem um vinho mais forte. O Chardonnay vai bem com os que possuem caldos mais presentes. Já o Pinot Gris ou Voignier combinam com pratos de anchova ou cavala.

Quando falamos em culinárias com sabores mais marcantes e apimentados, como a asiática, os vinhos cheios, que possuam uma doçura persistente, fazem um concerto no paladar. Rótulos como o Gewurztraminer, o Roussanne e o Marsanne entram na lista das melhores escolhas.

Diferentes tons de vermelho

Você pensou que os tintos não teriam lugar na lista de harmonização de vinhos e frutos do mar? Pois eles também estão representados aqui. Os vinhos tintos leves, como Pinot Noir, Grenache, Sangiovese e Gamay, se dão muito bem com cavala, salmão, anchovas, espadim e outros peixes gordos, carnudos e com sabores pronunciados. 

 

Um prato de polvo cozido no molho de tomate fica maravilhoso quando harmonizado com os tintos leves. Outro prato que pode ficar maravilhoso e casa muito bem com um bom tinto é o atum enlatado — desde que bem preparado e com o tempero certo. Você pode achar estranho, mas, nas mãos do cozinheiro certo, este ingrediente fica divino e a combinação com este tipo de vinho perfeita.

Nesta categoria, cabe um alerta relacionado à explicação que dei no início deste texto. Para evitar que a sua refeição acabe com um gosto metálico forte, evite combinar o vinho tinto com frutos do mar apimentados. 

Um meio termo providencial

Sabe aquele prato que não é leve para harmonizar com um vinho branco, mas não é encorpado para um tinto. O que fazer neste caso? A melhor opção é um bom vinho rosé. 

Esta bebida combina perfeitamente com um prato de atum, acompanhado de ingredientes mais leves, como frutas cítricas. Esta harmonização evidencia toda a suculência deste peixe. O espadarte é outro fruto do mar que fica maravilhoso quando combinado com o rosé. Eles também emprestam sua elegância para sopas de frutos do mar à base de tomate, como a tradicional zuppa di pesce ou cioppino. 

Gostou das dicas de harmonização de vinhos e frutos do mar? As refeições se enriquecem quando combinadas com as bebidas certas. Melhor ainda se estiverem na temperatura ideal e bem conservadas.

Ficou com alguma dúvida ou tem alguma sugestão? Me escreva nos comentários e bon appétit.

Escrito por Bruno Hermenegildo

Bruno Hermenegildo é Sommelier International, formado pela FISAR (Federazione Italiana de Sommeliers), outorgado com o grau de Wine Master nas regiões do Piemonte e Toscana (Itália), graduado como Advanced pela Wine&Spirits (Londres) e também graduado em Gastronomia. Bruno é membro da Confraria dos Sommeliers de São Paulo, a mais concorrida confraria profissional do Brasil.

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