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title: "Botrytis cinerea: o fungo que “cria” um vinho especial"
description: Conheça as duas faces do Botrytis cinerea, um fungo que ataca os vinhedos, mas pode ser uma dádiva quando as condições climáticas estão favoráveis.
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# Botrytis cinerea: o fungo que “cria” um vinho especial

Por Bruno Hermenegildo em 5/fev/2018 10:00:00

Os fungos estão presentes em nossa mesa há séculos. Você já parou para pensar como seria a vida sem o queijo Gorgonzola, o Camembert ou o Brie? E o que seria do mundo, simplesmente, se não existisse o **Botrytis cinerea, o fungo que cria os vinhos brancos de sobremesa** mais deliciosos e complexos do mundo? Não dá para imaginar.

O Botrytis cinerea é um micro-organismo peculiar. Ele aparece sobre as uvas como um pó acinzentado – daí seu nome botrytis, do grego, cacho de uvas; cinerea, do latim, cinza. Por isso, ele é conhecido como “podridão cinza” quando ataca os vinhedos em períodos constantes de chuva e umidade.

Já em condições climáticas especiais, onde a névoa fria e úmida da manhã dá lugar ao tempo quente e seco à tarde, ele se torna a dádiva do Nilo e passa a ser chamado de [***“podridão nobre”***](https://blog.artdescaves.com.br/vinho-tokaji) – ou noble rot (inglês), pourriture noble (francês), muffa nobile (italiano) e edelfäule (alemão).

Nesse caso, o fungo se aloja nas cascas das uvas e promove um processo de desidratação. Com isso, há um aumento da concentração de açúcares e ácidos, além de uma série de reações químicas. A síntese de sotolon e de álcoois geram aromas de mel, especiarias, xarope de bordo (maple), açúcar queimado, trufas e cogumelos.

Alguns poliálcoois também são produzidos, em especial o glicerol, responsável pela sensação de doçura e viscosidade dos vinhos botritizados. Tudo isso resulta em um néctar que, ao ser vinificado, enobrece o sabor do produto com um perfil aromático único.

Esse processo ocorre de forma natural e no seu próprio ritmo. Não há como estimular, acelerar ou até mesmo evitar. Tudo depende da vontade da natureza. A **[colheita das uvas](https://blog.artdescaves.com.br/colheita-tardia-na-producao-de-vinho)** é feita de maneira seletiva, manualmente e em diversas fases, já que o Botrytis cinerea não ataca a videira de forma linear. Assim, o produtor vai colhendo os bagos mais afetados durante dias.

O mosto extraído dessas uvas é relativamente limitado e, por isso, esses vinhos de sobremesa são produzidos em pequenas quantidades – o que os torna caríssimos. Para se ter uma ideia, a produção de uma única videira botritizada não passa de um cálice de vinho, enquanto uma videira normal produz de três a quatro garrafas de vinho.

![vale do Loire](https://blog.artdescaves.com.br/hs-fs/hubfs/blog/vale-do-loire-botrytis-cinerea-o-fungo-que-cria-um-vinho-especial-3.png?width=200&name=vale-do-loire-botrytis-cinerea-o-fungo-que-cria-um-vinho-especial-3.png "vale do Loire")Os vinhos feitos com as uvas infestadas pelo fungo também são caracterizados por sua composição concentrada de açúcar residual, que pode atingir até 150 gramas por litro. A acidez também é um fator importante nesse tipo de vinho, tornando-o bastante longevo, podendo sobreviver por mais de 100 anos.

E como você deve imaginar, não deve ser em qualquer lugar que se encontram as condições ideais para produzir esse néctar dos deuses. Na França, em Sauternes, no vale do Loire e na Alsácia; na Hungria, em Tokaj; e na Alemanha, no vale do Reno, são os terroirs que conseguem produzir vinhos botritizados com qualidade, quantidade e regularidade. São dessas regiões, respectivamente, o Château d’Yquem, o Tokaji Aszu Ezsenzia e o Trockenbeerenauslese do Rheingau, três dos melhores e mais conhecidos rótulos.

**Vinhos com características ímpares de complexidade, longevidade e riqueza gustativa, com puro equilíbrio entre doçura e acidez. Você já teve o prazer de experimentar um dos melhores vinhos do mundo?**

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#### Escrito por [Bruno Hermenegildo](https://blog.artdescaves.com.br/author/bruno-hermenegildo)

Bruno Hermenegildo é Sommelier International, formado pela FISAR (Federazione Italiana de Sommeliers), outorgado com o grau de Wine Master nas regiões do Piemonte e Toscana (Itália), graduado como Advanced pela Wine&Spirits (Londres) e também graduado em Gastronomia. Bruno é membro da Confraria dos Sommeliers de São Paulo, a mais concorrida confraria profissional do Brasil.

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