Guia completo para uma harmonização de vinhos impecável

A harmonização de vinhos leva a experiência gastronômica a um outro nível. 

Sim, este processo é uma arte e é preciso se aprofundar um pouco nos conhecimentos sobre os tipos de vinhos e as características da comida. Só que não é tãaaao complexo como parece à primeira vista e aqui eu vou contar tudo o que você precisa saber sobre harmonização de vinhos.

Para quem ainda é novo no mundo dos vinhos ou tem o paladar destreinado na gastronomia, a arte da harmonização pode ser intimidante. Mas, não deve ser! 

É possível dominar as técnicas para uma boa harmonização em uma jornada de descobertas acessíveis e divertidas. Afinal, a comida e o vinho são uma ponte para momentos incríveis na sua vida e ótimas conversas à mesa.

Entenda os sabores da comida e do vinho

A variedade de sabores adiciona alguns desafios, mas o básico é simples de entender. Uma boa harmonização de comida e vinho cria um equilíbrio entre os componentes de um prato e as características de um rótulo, produzindo novas sensações.

O primeiro passo é conhecer separadamente os dois componentes da sua harmonização. Experimentar, estudar e treinar também é importante.

Identifique os gostos básicos da comida. Há uma variedade imensa nos alimentos. Do básico, como doce, azedo e gordo, ao extremo, como picante, umami e elétrico. Para harmonizar vinhos, concentre-se em seis sabores principais da comida: sal, ácido, doce, amargo, gordura e picante (as especiarias). Saiba reconhecê-los e entenda quais predominam nos pratos que você pretende combinar.

Uma boa dica é simplificar um prato até seus gostos dominantes básicos. 

Uma massa, por exemplo, tem dois componentes principais: gordura e sal. Já o churrasco pode ter sabores mais complexos e variados. 

Uma salada verde oferece acidez e amargor, um creme de milho é gordura e doçura, e por aí vai… Os molhos devem ser considerados e podem surgir vários sabores, mas tente identificar os que são predominantes.

Faça o mesmo com os vinhos e desenhe esse mapa de sabores na sua cabeça. Ele será fundamental para te orientar nas suas aventuras de combinações. A boa harmonização também depende de expandir o seu conhecimento, suas referências e muita degustação de novos rótulos. Os vinhos, em geral, não possuem os sabores gordura e salgado, mas apresentam acidez, doçura e amargor em vários graus. O picante e as notas de especiarias também podem estar presentes.

Amargor, acidez e doçura

De um modo geral, você pode agrupar vinhos em três categorias principais: tintos têm mais amargor, vinhos brancos, rosés e espumantes apresentam mais acidez e vinhos doces, claro, têm mais doçura.

Intensidade conta

Considere a intensidade dos pratos e dos vinhos na sua harmonização. A comida é super leve ou super rica? Uma salada pode parecer mais leve, mas talvez o molho seja vinagrete balsâmico com alta acidez. Se a intensidade do prato não for óbvia no início, concentre-se no poder de cada componente do sabor.

No caso do vinho, a mesma coisa. É um rótulo leve e refrescante ou ousado e encorpado? Atente também para as nuances, elas são muito importantes na hora de decidir a harmonização. O Sauvignon Blanc é leve, mas tem acidez mais alta. Já o Chardonnay tem mais corpo, mas geralmente não é muito ácido. Pinot Noir é um tinto leve e não tem muito tanino. Já o Cabernet Sauvignon é mais encorpado e com alto tanino, que traz o amargo.

Combinação: complementar, congruente ou contraste

Depois de identificar os componentes básicos, pensando nos sabores dos pratos e dos vinhos, você pode partir para a harmonização propriamente dita. As combinações podem ser complementares, congruentes ou contrastantes. 

Calma, eu te explico…

Complementar

Como o próprio nome diz, na harmonização complementar o sabor do vinho complementa o sabor do prato. Um vinho branco com alta acidez, por exemplo, complementa bem a gordura de uma massa. Aquele molho bechamel cremoso é complementado por um vinho branco picante, como um Pinot Grigio ou um Sauvignon Blanc.

Congruente

Já na harmonização congruente o vinho potencializa o sabor do prato. Um branco com cremosidade aumentará a cremosidade do prato. Assim, aquele mesmo bechamel da sua massa pode ser combinado com Viognier ou Chardonnay, e ter outro efeito. Pratos picantes com vinhos encorpados são outro exemplo de combinação congruente.

Contraste

Na harmonização por contraste, o vinho oferece um sabor diferente do prato e essa “briga” cria uma nova sensação no paladar. Nem sempre os opostos se repelem. Você já deve ter ouvido falar algo como a acidez “quebra” um pouco da gordura. Essa é uma opção certeira. Um vinho mais ácido com carnes picantes é mais um exemplo. Outro clássico é harmonizar doce e salgado. Sauternes e foie gras ou queijo Stilton e Vinho do Porto são combinações campeãs e já consagradas.

Direções iniciais 🍷

Você pode brincar e fazer suas próprias descobertas, mas também é bom ter alguns pontos de partida. Para facilitar o Tinder gastronômico, separei dicas que podem aumentar a qualidade dos seus matches:

• Combinações em que o vinho é mais ácido que a comida costumam dar bom resultado
• Quando o vinho é mais doce que a comida, também
• Vinhos e comidas de mesma intensidade é outra boa pedida
• Vinhos amargos são mais equilibrados com gordura
• Pode ser melhor harmonizar o vinho com o molho do que com a carne
• Brancos, espumantes e rosés tendem a fazer melhores combinações de contraste
• Os tintos, na maioria das vezes, são congruentes

Já sei, está sentindo falta do clássico. Ok, os tintos combinam melhor com carnes de sabor ousado, como a vermelha, e brancos combinam melhor com as de intensidade leve, como peixe ou frango. 

Sim, essa dica, talvez a mais citada, é válida. No entanto, tenha em mente que não é uma regra imutável. Há brancos que vão bem com carnes e tintos com peixe, dependendo de sabores e intensidades.

Essas são apenas direções para você seguir e, depois, criar as suas combinações. 

Lembre-se: a harmonização de vinhos deve ser um processo divertido e prazeroso. É hora de brincar e descobrir, sem preocupações ou medo, em um tempo que é dedicado a você e as pessoas que você ama.

Para se aprofundar 🖊

• Harmonização para cada tipo de vinho

O tipo de vinho, claro, conta muito na harmonização. Já te falei que os tintos encorpados caem bem com pratos suculentos e os brancos, como são servidos a baixas temperaturas, combinam com pratos de verão, como peixes e saladas. Mas você sabia que os rosé podem ser quase um coringa em estações amenas?

Os vinhos rosados oferecem um leque super variado de harmonizações e vão com aperitivos, queijos suaves, sanduíches, aves, massas com molhos suaves, saladas, salmão, atum, mariscos, frutos do mar, frutas, sobremesas e até comida asiática ou carne de porco. Já os espumantes são grandes parceiros de entradas e sobremesas, mas podem acompanhar pratos principais. Confira aqui mais dicas de harmonização para cada tipo de vinho.

• Regras de Ouro

Existem duas regras de ouro na harmonização de vinho. 

A primeira, e talvez a mais importante, é não ignorar as suas preferências. Por mais que a combinação seja perfeita, ela não vai funcionar se você não gostar de algum dos elementos. A outra é buscar combinar vinhos leves com pratos leves e rótulos mais encorpados com os pratos pesados. É uma combinação que, quase sempre, não tem erro.

• Sobremesas

A sobremesa é um momento muito especial da refeição, que pode ser potencializado e se tornar ainda melhor quando harmonizada com o vinho correto. O vinho pode ser um excelente parceiro, equilibrando sabores, mesclando tons diferentes e deixando a sobremesa ainda mais agradável. 

Fruta, chocolate, ovos, leite. Cada um tem um parceiro ideal, levando em conta a acidez ou doçura dos rótulos e do prato. Se você é um amante de doces e quer entender mais sobre como escolher um vinho para acompanhar a sobremesa, essas combinações aqui vão garantir uma explosão de sabores na suas papilas.

• Cuidados especiais

Sabemos que cada um tem sua preferência, e no universo dos vinhos há regras rígidas. Quem manda é o paladar, sempre. No entanto, sempre existem alguns sabores que são mais desafiadores para harmonizar.

Alguns dos alimentos que são conhecidos como os mais difíceis de combinar com os vinhos são o couve, feijoada, alcachofra, aspargo, chocolate, além dos temperos curry, dendê, shoyu e o wasabi. 

Atenção: isso não significa que você não deve saborear uma boa combinação entre esses alimentos e um bom vinho. Na verdade, nós inclusive já falamos sobre como o chocolate e o vinho fazem super bem para a saúde. Tudo que você precisa fazer é ter uma atenção especial 😉

Gostou das dicas sobre a arte da harmonização de vinhos? Tem alguma dúvida? Me envie uma mensagem que eu o ajudo!