Você sabe o que é mosto? Em princípio, o nome pode parecer estranho, mas hoje falaremos de sua importância na produção de vinho. Na verdade, sem ele não haveria a bebida considerada há séculos o néctar dos deuses.
O termo vem do latim, e significa “novo” ou “jovem”. Mas, basicamente, na produção de vinhos se refere ao sumo de uvas frescas resultante da prensagem da fruta. Com 100 quilos de uvas espremidas obtém-se entre 65 e 75 litros de líquido.
O que é mosto e quais processos ele passa
Depois de colhidas e selecionadas, todo esse material é colocado numa desengaçadeira, para a retirada de pedúnculos e ramos de cachos das uvas. Esse processo é importante para limitar o aumento do tanino e sua adstringência, aquela sensação de secura que a substância provoca na boca. Em seguida as uvas passam pelo processo de prensagem. Disso resulta uma pasta de suco, casca e sementes, um líquido denso e turvo denominado mosto.
Composição do mosto
Na composição do mosto predomina água, entre 70% e 85%. No restante, porém, é que estão os elementos que vão ser determinantes no processo de fermentação, sabor, acidez e aroma.
Essas substâncias são os açúcares (frutose e glicose), leveduras naturais, taninos, ácidos orgânicos (tartárico, málico e cítrico, os mais importantes), minerais, enzimas e vitaminas. O rendimento das uvas em relação ao mosto depende de algumas variantes, como a espécie de uva, seu grau de maturação e também de fatores sazonais, como época de colheita e safra.
Mas uma coisa muito importante é o percentual de açúcares e ácidos que o mosto contém. A equação é: da quantidade de açúcar calcula-se o teor alcoólico que o vinho terá depois do processo de fermentação.
Por sua vez, a acidez é determinante para o bom desenvolvimento da fermentação, estabilização da cor, equilíbrio e potencial de envelhecimento do vinho.
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